Polinezasićene masne kiseline su kiseline čiji molekuli imaju najmanje dve dvostruke i/ili trostruke veze ugljenik-ugljenik. One imaju značajnu ulogu u fiziologiji ljudi i životinja. Ako postoji samo jedna dvostruka veza u molekulu masne kiseline, takva kiselina se naziva mononezasićena masna kiselina.
Najveću biološku aktivnost imaju polinezasićene masne kiseline. Dvostruke veze u molekulima takvih kiselina su najčešće konjugovane, odnosno razdvojene su jednom jednostavnom vezom i istovremeno imaju cis konfiguraciju. Dakle, „ ω-oznake“ usvojene u dijetetici i reklamiranju treba razlikovati od oznaka prema IUPAC nomenklaturi, prema kojoj broj atoma ugljenika u lancu počinje karboksilnom grupom COOH.
U ljudskom organizmu ne postoje enzimi koji mogu da sintetišu omega-3 i omega-6 masne kiseline, a one su neophodne za život. Moraju se uneti hranom, kao i vitamini.
Linolna i linolenska kiselina
Linolna i linolenska kiselina su se nekada smatrale vitaminima („vitamin F“). Sada se takve kiseline nazivaju esencijalnim (engl. essential – obavezne, neophodne).
U telu se ove kiseline pretvaraju u duže, sa 20–22 atoma ugljenika u lancu i sa četiri do šest dvostrukih veza. Ove strukture služe kao građevinski materijali za ćelijske membrane i za biosintezu supstanci koje regulišu metaboličke procese (prostaglandini i leukotrieni).
Veruje se da omega-3 masne kiseline imaju važniju ulogu u poređenju sa omega-6 kiselinama. Razumevanje uloge ovih kiselina pojavilo se relativno nedavno, kao rezultat rada Ralfa T. Holmana (Ralph T. Holmana) sa Univerziteta Minesota, objavljenog u časopisu „The Journal of Nutrition” u februaru 1998. godine.
Zato o ovome ništa ne govore u priručnicima objavljenim čak i krajem XX veka. Supstance koje se sintetišu u organizmu iz omega-3 imaju antiinflamatorno dejstvo, vazodilatatorno i antikoagulantno dejstvo, normalizuju rad srca, a neke supstance nastale iz omega-6 mogu izazvati zapaljenske procese i pojačati koagulaciju krvi.
γ-linolenska kiselina
Linolna kiselina omega-6 sa dve dvostruke veze je veoma česta u biljnim uljima. Mnogo ove kiseline se sintetiše u suncokretu, kukuruzu, soji i kikirikiju. U organizmu se pretvara u γ-linolensku (6,9,12-oktadekatriensku) omega-6 kiselinu sa tri dvostruke veze.
Nedostatak γ-linolenske kiseline (gama kiseline) nije lako nadoknaditi prirodnim proizvodima: nalazi se u prilično egzotičnim izvorima – ulju boraga (BEAUTY CLASSIC), ulju noćurka, ulju semena crne ribizle.
Zato o ovome ništa ne govore u priručnicima objavljenim čak i krajem dvadesetog veka. Supstance koje se sintetišu u organizmu iz omega-3 kiselina imaju antiinflamatorno dejstvo, vazodilatatorno i antikoagulantno dejstvo, normalizuju rad srca, a neke supstance nastale iz omega-6 mogu izazvati zapaljenske procese i pojačati koagulaciju krvi.
α-linolenska kiselina
Veoma važna omega-3 kiselina u biljnim uljima je α-linolenska kiselina, koja ima tri dvostruke veze. Količina i odnos linolne i α-linolenske kiseline može poslužiti, prema nekim nutricionistima, kao kriterijum nutritivne vrednosti biljnih ulja.
Međutim, α -linolenska kiselina se nalazi u značajnim količinama samo u malom broju biljnih ulja koja se konzumiraju kao hrana. Pored toga, samo mali deo ove kiseline se u telu pretvara u gore pomenute masne kiseline sa četiri do šest dvostrukih veza, a to je nedostatak. Masne kiseline koje se nalaze u masnoj ribi mogu biti dobra zamena za α -linolensku kiselinu.
ω-3 i ω-6 polinezasićeme masne kiseline
Ljudska potreba za nezasićenim biljnim masnim kiselinama je oko 10 g dnevno (oko jedna supena kašika). U literaturi se ponekad navodi da je željeni odnos omega-6 prema omega-3 od 3 prema 1 do 5 prema 1. Ovome odgovara konopljino, laneno i sojino ulje (detaljniji podaci dostupni su, na primer, u Hemijskoj enciklopediji).
Inače, sojino ulje je na prvom mestu u svetu po proizvodnji za prehrambene svrhe, i to nije slučajno, jer sadrži i linolnu i linolensku kiselinu u optimalnom odnosu. U posebnim dijetama za lečenje kardiovaskularnih bolesti, biljna ulja treba da čine polovinu ili čak dve trećine masnih proizvoda.
Pa ipak, najvrednije omega-3 polinezasićene masne kiseline za ljudsko zdravlje su 5,8,11,14,17-eikozapentaenska kiselina (EPA), takođe poznata kao timnodonska kiselina, sa pet dvostrukih veza i 4,7 ,10,13,16,19-dokozaheksaenska kiselina (DHA), poznata i kao cervonska kiselina, sa šest dvostrukih veza.
Ove polinezasićene masne kiseline nalaze se u masnim ribama (losos, haringa, skuša, sardine, jetra bakalara). One smanjuju trigliceride u krvi i smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Pre sto godina otkriveno je da Eskimi ne pate od srčanih oboljenja, ali samo ako se pridržavaju svoje tradicionalne ishrane ribom.
Ove kiseline se nalaze u membranama nervnih ćelija i veruje se da igraju važnu ulogu u funkciji mozga, snižavaju holesterol u krvi i sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka, ali njihovo prekomerno konzumiranje nije korisno. Važni su za pravilan razvoj mozga i nervnog sistema fetusa tokom trudnoće i tela deteta u prvim godinama njegovog života.
Poslednjih decenija, ishrana se značajno promenila u razvijenim zemljama. Hiljadama godina ljudi su dobijali petinu svojih kalorija jedući razne masti, uglavnom životinjske masti, u kojima omega-3 i omega-6 kiseline odsutne ili su niske.
U Grčkoj, Italiji, Španiji i drugim zemljama značajan deo ishrane tradicionalno su činili biljna ulja i riba, u kojima je odnos omega-6 prema omega-3 bio optimalan – 4 prema 1.
U XIX-XX veku došlo je do promene u preferencijama stanovnika razvijenih zemalja prema mesu i margarinu, kao rezultat toga, povećan je udeo zasićenih masnih kiselina u ishrani. Poslednjih decenija ljudi su postali svesniji zdrave hrane, ali im biljna ulja obezbeđuju uglavnom nezasićene omega-6 kiseline. Danas je odnos omega-6 prema omega-3 u ishrani prosečne osobe otprilike 15:1, što je daleko od optimalnog.
Situacija se može poboljšati konzumiranjem ulja od lanenog i semena divljeg lana, koja su dostupna u prodavnicama. Još bolje je jesti više ribe i ribljih proizvoda koji sadrže riblje ulje. U ovom slučaju, dovoljno je da osoba dnevno unese samo 1 g ukupnih „supermasnih kiselina“: eikozapentaenske i dokozaheksaenske. A za to ne morate čak ni da pijete riblje ulje: možete ga zameniti redovnim uključivanjem ribe u ishranu. Najbolje su morske (tunjevina, haringa, losos, skuša, sardina). Među rečnim ribama, dobre su pastrmke, smuđ, slatkovodne haringe.
U isto vreme, omega-9 nezasićene masne kiseline (ovo uključuje, na primer, najobičniju masnu kiselinu, oleinsku kiselinu) nemaju posebna svojstva u ishrani i stoga ne zahtevaju posebnu pažnju. Ove kiseline se u velikim količinama nalaze u goveđoj i svinjskoj masti, maslinovom, suncokretovom i kukuruznom ulju. One nisu nezamenjive, jer ih ljudsko telo može samo sintetizovati. Ali jedan gram takvih kiselina daje telu puno energije kada se potpuno apsorbuje – 9 kcal.
Sva biljna ulja su proizvodi sa ograničenim rokom trajanja. Što je više polinezasićenih, odnosno esencijalnih masnih kiselina u ulju, ono brže oksidira i užegne se, posebno na toploti, uz slobodan pristup vazduha i sunčeve svetlosti. Obično je rok trajanja biljnog ulja oko šest meseci. Samo ako je hermetički zatvoren u azotu može se čuvati do dve godine.
Polinezasićene masne kiseline se nalaze u čuvenim Vision proizvodima.
